精品文档 配菜常识 第一节 配菜的道理和条件 配菜是依照菜肴的质料条件， 把各式加工成形的原料加以适合搭配， 使其成为一份或 一 席适合烹饪或直接食用的完美菜肴原料组合的工艺流程。 配菜网罗两重涵义： 一是菜肴安排 时的 配菜； 另一重是正○在平素处事中的配料。 配菜是烹饪前的一道不成缺乏的主要工序， 是烹 饪技巧的主要合头。 它○是紧=接着刀工之后的 一道工序， 与刀工有着亲昵的相合， 所以 往往将 刀工和配 菜称为切配。 配菜，又称之为“执单” ，是属于 □ 砧板岗 的 主□要处事△ 之一，配菜是否合理，往往影响到 菜 肴的质料=凹凸，迥殊是配菜筵席菜，更是至合主要。 一、配菜的道理 配菜 （执单）它是紧接着 刀工往★后的★一道工序， 与刀工有亲昵的相合。 配菜可分为两品种型。 一种是热菜的配菜， 一种是冷菜的配菜， 热菜的配菜， 热菜的操作步骤是： 刀工 →△△ ▽配菜→烹 饪→ 上席， 冷菜的操作步骤是： 烹饪 →刀工→配▽菜→上 席。配菜正在烹饪和刀工之后， 配好的菜即上席食用， 所以冷菜的配菜岂论正在★色和形的配合 方 面，洁净卫生方面， 都比热菜的配菜条△件高得众， 需求更高的技巧，更苛=峻的□○卫生◁要求中才 能相符条件。 配菜还可能分为散单 ( 普通 ) 的配菜和筵席的配菜两品种型。这里只讲例牌 ( 散席 ) 菜的 配 菜 ( 执单 ) 。 正◁在扫数菜肴= 烹制制流■程中， 配菜也是一项极度主要的操作 流程。尊龙凯时人生就是博·(中国)首页 它 即使不行使原料爆发 物理改变< strong>餐饮店贸易安顿书，可能通过各式原料之间适合地搭配，对菜肴的质料，色，香，味，形以及本钱， 都具有直接决策性的 影响 餐 饮店贸易安 顿书。普通来说，它的★主要性可分■为以◁○下方面： 1． 菜肴的质和量。 所谓菜肴的质，即是○指○一个菜○肴的 组成实质。各式原料的配合比例，主料和辅料的配 合比例， 精料和粗 料的配合比例等 等。 所谓菜肴的量， 即是指一个菜肴中扫数包罗各式原料 的总和份量， 也即 是一=个菜的单元定额。 菜肴的质和量实在定， 要紧○寄托配菜 （执单）处事。 当然，而烹饪技 巧的是 非对菜肴■的○质料有很大的影响。 但配菜所左右的比例和份 量都是确定质料的主要条件。借使配菜的 比 例和 份量左右得 不伏贴， 那么， 烹饪技巧再高贵也不行蜕变这个菜的组成实质。 以是配菜是○确定菜肴质料的 一项主要操作步骤。 2． 菜肴的色、香、味、形的根本确定。 一种原料的样子，当然寄托刀工来确定，但一个□菜肴的扫数样子都寄托配菜来确定餐饮店贸易安顿书。 配菜时， 将各式相似样 式的□原料适合配合○正在一块，尊龙凯时人生就是博·(中国)首页 使其成为一种完美的， 妥协的样子。 那么， 色、香、味的身分，尊龙凯时人生就是博·(中国)首页固然要正在加 △△热和调味后◁才力显示出来，不行正在配料中直接呈现。但各式 原料的自身都 各○自 具有色， 香，味的个性。 几种差别原□料○配合○ 正在一块也使它们之○间的色， 香， 味彼此融和，彼此增补。配合很好才力彼此增补，反之彼此排斥，彼此隐蔽，有损于扫数菜 肴的色，香，味尊 龙凯时 人生 就◁是博官网登录。以是配菜是扫数菜肴色、香、味、形根▽□本 确定 的△○一项主要 操作步骤。 3． 确定=菜肴的养分■因素。 差别的原料，所含的养分因素是各自差别的。正在一种原料中，不是这种养■分素的含量 众极少， 即是那种▽养分素的□○含量少极少。 然则人体对养分素的需求都是众方面。 某些养分素 。 1迎■接下载 精品文档 过众了，或某一种养分素过大了，对人体倒霉。以是正在一个菜中，养分素的配合，应尽大概 尽力全数，而这种配合，当然也是靠配菜来确定。比方：肉类○ 中 ■含 有较◁ 众△ 的△卵 白…▽质和脂肪， 借使把两者彼此配搭，就可能彼此增补 使养分素尤其全数。至于正在筵席菜中，菜与菜之间， 养分素的调剂也靠配菜（执单）来决策餐饮冻品批发汇集，以是配菜（执单）是确定 菜肴养分因素的一项◁主要 ○○ 操作步骤。 4． 确定菜肴的本钱尊龙凯时人生就是博官网登录。 配菜时配料的精粗，用量的众少，直接影响企业的本钱。借使配菜时份量不精确，确 定粗料和精= 料 的配■合 =比例不适合，那么， 不是影响菜肴的质料，使消费者损失，即是进步了 菜肴的本钱，使企业受损。所餐饮○冻品批发汇集 <□■/st■r▽ong…>。尊龙凯时人生就博官网登录尊龙凯时人生就是博官网登录餐饮店商业计划书餐饮冻品批发网络。