在整个菜肴烹制作过程中，配菜也是一项非常重要的操作过程。它纵然不能使原料发生物理变化，可以通过各种原料之间适当地搭配，对菜肴的质量，色，香，味，形以及成本，都具有直接决定性的影响。一般来说，它的重要性可分为以下方面：

　　配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。配菜包括两重涵义：一是菜肴设计时的配菜；另一重是在日常工作中的配料。配菜是烹调前的一道不可缺少的重要工序，是烹饪技术的重要环节。它是紧接着刀工之后的一道工序，与刀工有着密切的关系，因此往往将刀工和配菜称为切配。

　　配菜工用在整个菜肴烹制过程中所占的地位既然非常重要，而它的涉及面又很广，因此就必须既熟悉有关业务，又通晓有关知识，才能把这一工作做好。一般说来，一个称职的配菜厨师至少必须具以下一些要求。

　　不同的菜肴是由各种不同的原料配合而成的，所以配菜工作首先必须熟悉了解原料方面的情况，熟悉原料的性能。

　　不同的原料，所含的营养成分是各自不同的。在一种原料中，不是这种营养素的含量多一些，就是那种营养素的含量少一些。可是人体对营养素的需要都是多方面。某些营养素过多了，或某一种营养素过大了，对人体不利。所以在一个菜中，营养素的配合，应尽可能力求全面，而这种配合，当然也是靠配菜来确定。例如：肉类中含有较多的蛋白质和脂肪，如果把两者相互配搭，就能够相互补充使营养素更加全面。至于在筵席菜中，菜与菜之间，营养素的调剂也靠配菜（执单）来决定，所以配菜（执单）是确定菜肴营养成分的一项重要操作程序。

　　但配菜所掌握的比例和份量都是确定质量的重要前提。如果配菜的比例和份量掌握得不恰当，那么，烹调技术再高明也不能改变这个菜的构成内容。所以配菜是确定菜肴质量的一项重要操作程序。

　　一种原料的形态，当然依靠刀工来确定，但一个菜肴的整个形态都依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当配合在一起，使其成为一种完整的，协调的形态。那么，色、香、味的因素，虽然要在加热和调味后才能显示出来，不能在配料中直接体现。但各种原料的本身都各自具有色，香，味的特性。几种不同原料配合在一起也使它们之间的色，香，味相互融和，相互补充。配合很好才能相互补充，反之相互排斥，相互掩盖，有损于整个菜肴的色，香，味。所以配菜是整个菜肴色、香、味、形基本确定的一项重要操作程序。

　　配菜人员应具有一定美学知识，懂得构图的理论，在配菜时注意原料之间色彩与形态的协调，特别是一些花色菜，必须严格注意它的构图，使其美观大方，雅致优美，切忌图形紊乱或滥事渲染，庸俗不堪。

　　作为一个配菜的厨师，除了能够把一些公认，已经定型的菜肴能够按照标准正确的配制外，还应当不拘陈迹，根据原料，刀工和烹调方法的特点，随着市场上货源的变化，灵活运用，创造出更多的品种，设计出营养成份更全面，色、香、味、型更美好的菜肴来，满足人们的需要。

　　配菜时配料的精粗，用量的多少，直接影响企业的成本。如果配菜时份量不正确，确定粗料和精料的配合比例不适当，那么，不是影响菜肴的质量，使消费者吃亏，就是提高了菜肴的成本，使企业受损。所以，配菜是掌握成本核算的一道极其重要关口。

　　通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，当然可以使菜肴多样化。但因为种种原因不同原料的相互配合，就可以形成形式不同的菜肴，通过各种原料的合理搭配，就可以创造更多新的品种，所以配菜也是形成菜肴多样化的一道重要环节。

　　（七）温度。温度，既出品菜点的温度。同一菜点，温度不同，口感质量会有明显差异。菜点温度必须依据不同菜点的特点，保持适当的温度。该冰的要冰，该冷的要冷，该热的要热，该烫的要烫。菜点的温度除了取决于烹调以外，还必须注意菜点的服务控制。

　　（八）器皿。器皿，即用来盛装菜点的容器，这也是客人评定菜点质量的视觉标准。器皿是否合适，不紧会影响的菜点的身价，而且有时还会直接影响到菜点本身的质量，如煲

　　配菜人员还必须对企业中的贮备货源情况，心中十分清楚，也就是了解企业的家底，才能据以确定供应的品种，并及时向企业管理人员提供意见，哪些原料必须进货，哪些原料不必购买，使企业中的存货既不积压，也不脱节。

　　粤菜，菜式品种较多，各地区有各地区特殊地方风味的菜式，各企业也有各企业特色菜，形成自已的特有风格，每一款菜肴烹制都有自已的名称和制作特点，都有一定的用料标准、刀工形态和烹调方法，配菜人员首先必须对本企业菜肴的名称和制作特点心中有数，才能一接触到菜肴的名称，就能很熟悉地进行配菜，使配出的菜肴完全符合本企业特有风格。不仅如此，除了本企业菜肴的名称和特式以外，在同地区中其他同业的菜肴，其他地方菜的名称和特色也应有一个大概的了解，才能在配菜工作中推陈出新，创造出新的品种来。

　　所谓菜肴的质，就是指一个菜肴的构成内容。各种原料的配合比例，主料和辅料的配合比例，精料和粗料的配合比例等等。所谓菜肴的量，就是指一个菜肴中所有包含各种原料的总和份量，也就是一个菜的单位定额。菜肴的质和量的确定，主要依靠配菜（执单）工作。当然，而烹调技术的好坏对菜肴的质量有很大的影响。

　　配菜，又称之为“执单”，是属于砧板岗的重要工作之一，配菜是否合理，往往影响到菜肴的质量高低，特别是配菜筵席菜，更是至关重要。

　　配菜（执单）它是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有密切的关系。配菜可分为两种类型。一种是热菜的配菜，一种是冷菜的配菜，两者的操作程序与操作要求都不相同。热菜的配菜，热菜的操作程序是：刀工→配菜→烹调→上席，冷菜的操作程序是：烹调→刀工→配菜→上席。配菜在烹调和刀工之后，配好的菜即上席食用，因此冷菜的配菜不论在色和形的配合方面，清洁卫生方面，都比热菜的配菜要求高得多，需要更高的技术，更严格的卫生条件中才能符合要求。

　　我国菜肴中原料的配合，得多是符合营养原则的，但无可否认，对某些菜肴在配菜时以养料的相互配合与相互补充是注意不够的。作为新一代的厨师，必须克服这个缺陷，掌握各种原料中具有那些营养成份的知识，在配菜时注意这些营养成份的相互配合，使吃的人得到更全面的营养，进一步提高广大人民的健康水平。

　　（六）质感。质感，即菜点给人质地方面的印象，是客人评定菜点质量的触觉标准。它主要取决与原料本身的质量和烹调技术的水平。菜点的质感一般包括韧性、弹性、粘附性、纤维性及脆性等属性，不同菜点要求不尽相同。一般来说，菜点质感分别有酥、脆、韧、嫩、烂等要求。

　　所谓酥，就是菜点入口后，迎牙即散，产生一种似乎有抵抗而无阻力的奇妙感觉；脆，既菜点入口后，迎牙而裂，而且顺着裂纹一直碎开，产生一种抵抗力的感觉；韧，就是指菜点入口后带有弹性；嫩，即菜点入口后有光滑感，一嚼即碎；烂，就是菜点入口即化，几乎不要咀嚼。菜点的质感主要取决与原料本身的质量，刀工及烹调的时间和油温的控制。

　　菜点质量是指菜点能满足客人生理及心理需要的各种特性。客人对菜点质量的评定，一般是根据以往的经历和经验，结合菜点质量的内在要素，通过嗅觉、视觉、听觉和触觉等感官鉴定得出来。因此，菜点质量的要素，主要有以下八个方面组成。

　　（一）卫生。菜点卫生，是菜点质量的首要要素，是客人评价菜点质量的基本标准。菜点卫生首要是指菜点的食品原料本身必须是无害的；其次是加工烹制过程必须保证杀灭有害细菌；再次是烹制、服务必须严格按照卫生操作程序，确保不被交叉污染。

　　市场上有关原料的供应，不是一成不变的，而是随着生产情况季节变化，供求关系等因素，有时这一品种多了，有时那一品种少了，配菜人员对这此情况，必须有所了解，才能配合市场供应的情况，多用市场上供应多的品种，适当少用市场上供应紧张的品种，并利用代用品制造出新的菜肴种来。

　　热菜的配菜介于刀工各烹调之间，它是刀工的继续，也是烹调的前提，它的操作技术具有左右刀工和烹调这两道工序的作用，前面已经讲过，它与刀工是密切而不可分割的一个整体。如果不精通刀工，是做不好配菜工作的，不仅如此，一个配菜人员还必须懂得运用不同的火候和调味，对原料会产生怎样的变化，以及各种烹调方法的特点，特别是本企的特色菜和烹调特点，只有充分了解这些变化与特点的基础上才能很好地掌握配菜的关键，使配出来的菜肴能够符合标准，通过烹调以后色，香、味、形都能充分体现出来，所以配菜是联系刀工和烹调的纽带，配菜人员必须既精通刀工的操作技术，又了解烹调的操作关键，才能把工作做好。

　　明炉、铁板、火锅等。对菜点器皿的基本要求是，不同菜点配以不同的盛皿，菜点的分量与盛器的大小一致，菜点的特色一盛皿相统一，以达到锦上添花，相映生辉，相当益彰的效果。

　　（四）形状。菜点的形状是指菜点的成形、造型，这也是客人评定菜点质量的视觉标准。菜点形状一般由原料本身的形态、加工处理的技法、以及烹调装盘的拼摆而成的。菜点的形状，应该做到刀工精细，整齐划一，均称和谐，点缀得体，装盘巧妙，造型优美，形象生动。

　　（五）口味。口味，即菜点的味道，是指菜点入口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用，给人口中留下的感受。口味是菜点质量的关键要素，是客人评价菜点质量的最主要指标。菜点口味的最基本要求是口味纯正，味道鲜美，调和适中。

　　不同的原料有不同的性能，有的是韧性，有的是脆性，有的是软性等等。各种不同的性能在烹调过程中所发生的变化也有不同，在配菜时必须使它相互之间配合得很恰当，完全适用于所用的烹调方法，而且即使是一种原料，有些因季节的变化而改变了它的质量。所谓肥美鲜嫩时期，例如在选择笋类这种原料时，春季应选用笔笋，夏季选用鲜笋，秋季选用茭笋，冬季选用冬笋。过了这一季节，则质老味差了；还有些体积较大的原料，如：猪、羊、鸡、鸭等，身体上各个部位的肌肉性质也不同，嫩的，结缔组织少的，适用于泡；较老的，结缔组织多的适用于煲、炖、炆。它们不能混用。因此配菜（执单）人员就必须熟悉原料性能，时令变化以及分档取料使用等知识，才能把工作做好。

　　（二）气味。菜点的气味是指菜点飘逸出的气息，这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准，对客人的食欲有着直接的关系。菜点的气味大部分来自菜点原料本身，经过烹调处理得以发挥的，当然，也可以通过调味来创造。菜点的气味，应该是芳香浓郁、清新隽水、诱人食欲、催人下箸。

　　（三）色彩。菜点的色彩是客人评定菜点质量的视觉标准，对客人的心理产生直接作用。菜点的色彩一般由动、植物组织中天然色素和通过添加含有色素的调味品形成。菜点颜色以自然清新、色彩鲜明、色泽光亮、搭配和谐为佳。当然，菜点的颜色还必须考虑季节的特点和地区的差异，并注意适应消费者的审美标准和餐饮习惯。

　　一个菜肴，往往有多种的主、配料，当然这也不是绝对的，但在多种主、配料配菜时，应将各种原料分别放置在码碗（或碟）内，不能全部混合一起。下锅时无法分，会发生生熟不匀的现象，严重影响菜肴质量，所以要将先后的下锅的原料分别放置。

　　配菜人员必须掌握每一款菜肴所用的净料的质和量以及它的成本。有些菜只用单一的料，有些菜中包含主料和配料，还有些菜中包含着不分主次的多种原料，配菜人员必须将各种原料之间的相互比例适当搭配，以确定它的质；每个菜的用量，也都有一定的标准，定量的办法，一般习惯上都是根据盛器的大小来衡量的（但也有按照售价来衡量一个菜的用量），但每个菜各种原料的用料份量，一定要很正确的予以确定。不仅如此，除了掌握定质定量之外，配菜人员还必须熟悉和掌握各种原料的起货成率，了解每种原料净料的成本，配菜时切实按照本企业所规定的规格配菜，使成本与毛利都很正确，企业与消费者都不吃亏。