浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即 胡萝卜、青笋、土豆）等。

　　异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出 主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如： 以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色 泽效果令人赏心悦目。

　　异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的 异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青 蒜炒肉片”等。

　　一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭 配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都 是一味独用的菜例。

　　厨房配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的 两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的 菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值， 也决定到成桌菜肴能否协调。

　　突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。 例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和 韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过， 此菜就应以肉丝为主。

　　同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如 “油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”） 等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要 求，各具自己的特色。

　　荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑 馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法， 无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

　　这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配 方法有两种。

　　同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧 ห้องสมุดไป่ตู้肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜 看产生一种整齐的美感。

　　异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼 呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差 错落美。

　　菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一 般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

　　顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料， 也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽