PAGE 1 PAGE 1 厨房配菜知识 厨房配菜依据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和养分价值，也打算到成桌菜肴能否协调。  1．量的搭配要点一  突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，假如时令已过，此菜就应以肉丝为主。  平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，相互衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。  2．味的搭配要点二  浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之深厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。  淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。  异香相配主料、辅料各具不同特别香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样芳香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。  一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：X市烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。  3．质的搭配要点三  同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟全都，吃口全都；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。  荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从养分学还是食品学看，都有其科学道理。  贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。  4．形的搭配要点四  这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之外形，其搭配方法有两种。  同形配主辅料的形态、大小等规格保持全都，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。  异形配主、辅原料的外形不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。  5.色的搭配要点五  菜肴主辅料的颜色搭配要求协调、美观、大方，有层次感。颜色搭配的一般原则是配料衬托主料。详细配色的方法有：  顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本全都。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都相宜配顺色菜。  异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

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